Baisure : Partie du pain ayant été en contact avec un autre pain pendant la cuisson, la croûte formée dans cette zone est moins cuite donc plus pâle et plus molle.

Balle : Glumes et glumelles du blé, enveloppes extérieures du grain.

Banneton : Panier d’osier à fond toilé, dans lequel le pâton lève pendant l’apprêt.

Bassiner : Ajouter de l’eau à une pâte jugée trop ferme.

Bis : Pain bis ou farine bise, qui contient une partie du son et du germe de blé.

Blatier : Ancien nom médiéval du grossiste en blé.

Blés alternatifs : Blés semés en février ou au début du printemps.

Blés de printemps : Blés semés en mars-avril.

Blutage : Autre nom du tamisage ; permet de séparer les produits de mouture selon leur grosseur.

Boulangerie : Lieu où est fabriqué et vendu un pain sans traitement de surgélation.

Bouler : Opération consistant à mettre en boule un morceau de pâte.

Buée : Vapeur d’eau lâchée dans l’enceinte du four avant la mise au four des pâtons.

Broyage : Opération de mouture qui consiste à détacher les enveloppes de l’amande et à la réduire en farine par passages successifs.