Le pain • Le pain à travers les âges
Le pain à travers les âges
Le pain est sans doute l’une des plus vieilles préparations alimentaires.
Sa composition extrêmement simple (farine de céréales, eau, agents de fermentation et beaucoup plus tard le sel) en témoigne. Les premiers aliments de l’homme ont dû être des soupes puis des bouillies à base de céréales entières mal nettoyées qui ont probablement fermenté spontanément.
La bouillie fermentée, cuite sur un caillou incandescent légèrement creux aura pu donner une galette beaucoup plus légère, plus digeste et de meilleur goût.
Un spécialiste Suisse assure avoir mis en évidence des traces de cuisson de bouillie fermentée en Europe sur un site datant d’environ -5 700 ans.
Dans l’Antiquité
En Égypte ancienne, les Pharaons versaient un salaire sous forme de cruchons de bière, pains et galettes cuits sous la cendre.
En Grèce, l’aliment national a été la maza, galette non fermentée à base de farine d’orge grillé. Au temps d’Homère, le pain était considéré comme la nourriture des Dieux. En gaule, nos ancêtres avaient appris la fabrication du pain levé par l’entremise de la colonie Phocéenne installée à Marseille il y a environ –2500 ans. À Rome, les premières boulangeries datent de 168 avant JC. À la fin de l’empire romain, environ 300 boulangeries publiques assuraient la production de pains nécessaire pour les dizaines de milliers de Romains sans travail qui réclamaient "du pain et des jeux"…
En France
La vocation céréalière est très ancienne et le pain a représenté pendant longtemps l’essentiel de la ration alimentaire ; les céréales qui entraient dans la composition n’ont pas cessé d’évoluer au cours des siècles.
La qualité a très longtemps été liée à l’essor et aux performances de l’agriculture. Initiés par les monastères et les abbayes, telles les fermes modèles Cisterciennes, les défrichements, les progrès techniques, les assolements raisonnés, le remplacement progressif de l’araire par la charrue ont permis une augmentation sensible des rendements.
Au Moyen-âge, les maisons étant en bois, la multiplication des fours pouvait accroître les dangers d’incendie. Chaque famille pétrissait sa pâte et la faisait cuire par le fournier spécialiste de la cuisson du pain au four banal, toujours la propriété du seigneur. Puis les Talmeliers ont tamisé la farine et pétri la pâte.
Ils ont acheté au Roi le métier de boulanger et créé leur corporation.
Le nom " boulanger " trouve son origine dans la forme des pains, ronds et de petite taille : les boules.
Le pain et la Révolution
La veille de la révolution, le pain était toujours l’aliment le moins cher.
Il coûtait 11 fois moins que la viande, mais au fil des ans son prix varie selon les événements pour devenir par exemple inabordable entre 1830 et 1848, à tel point que le vol de pain conduit au bagne…
Petit à petit, les boulangeries aux façades grillagées, véritables forteresses dans les années 1830, cèdent la place à des boutiques luxueuses dans les villes. 45 000 boulangeries rurales sont créées avant 1880. Le pain blanc y est fabriqué et le four communal ou le four de ferme disparaissent progressivement.
Du XXe siècle à aujourd’hui
Avec l’évolution du niveau de vie, les Français mangent moins de pain et plus de viande, devenue désormais l’aliment de référence. Le pain perd progressivement son prestige, plus rapidement à la ville qu’à la campagne.
A Paris vers 1920, se développe une nouvelle technique de fabrication où la fermentation est assurée à 100 % par la levure. Le pain ainsi obtenu est très apprécié, sa mie irrégulièrement alvéolée, ce qui la distingue bien des fabrications étrangères. L’archétype de cette évolution est la baguette, croustillante et fraîche, dont la réputation fera le tour du monde.
De 1940 à 1950, compte tenu des difficultés d’approvisionnement dues à la seconde guerre mondiale, les farines complètes réapparaissent. La chute de la consommation du pain s’accélère et profite à des produits de remplacement comme les biscottes, supposées faire moins grossir.
Dans les années 1960 se généralise une autre méthode de panification qui aura des répercussions considérables sur les caractéristiques du pain. La durée et la vitesse de pétrissage, doublées, donnent un pain très léger et plus fade. L’engouement vers ce pain excessivement blanc est immédiat et contribue à la disparition des fabrications régionales. L’équipement des fournils se transforme, les vieux fours maçonnés sont remplacés par des fours métalliques à chauffage indirect et enfournement automatique. Le pain est devenu un aliment banal. D’ailleurs le pain rassis se retrouve bien souvent à la poubelle…
Aujourd’hui, le retour aux recettes anciennes prend le dessus. Goût, nature, authenticité sont associés à la recherche constante de qualité. Le Boulanger, un moment menacé par les terminaux de cuisson, réagit en produisant un nouveau pain de très bonne qualité.
Le pain a toujours un bel avenir devant lui.
Pour plus de renseignement sur la Meunerie, consultez le site de l'Association Nationale de la Meunerie Française : www.meuneriefrançaise.com
La bouillie fermentée, cuite sur un caillou incandescent légèrement creux aura pu donner une galette beaucoup plus légère, plus digeste et de meilleur goût.
Un spécialiste Suisse assure avoir mis en évidence des traces de cuisson de bouillie fermentée en Europe sur un site datant d’environ -5 700 ans.
Dans l’Antiquité
En Égypte ancienne, les Pharaons versaient un salaire sous forme de cruchons de bière, pains et galettes cuits sous la cendre.
En Grèce, l’aliment national a été la maza, galette non fermentée à base de farine d’orge grillé. Au temps d’Homère, le pain était considéré comme la nourriture des Dieux. En gaule, nos ancêtres avaient appris la fabrication du pain levé par l’entremise de la colonie Phocéenne installée à Marseille il y a environ –2500 ans. À Rome, les premières boulangeries datent de 168 avant JC. À la fin de l’empire romain, environ 300 boulangeries publiques assuraient la production de pains nécessaire pour les dizaines de milliers de Romains sans travail qui réclamaient "du pain et des jeux"…
En France
La vocation céréalière est très ancienne et le pain a représenté pendant longtemps l’essentiel de la ration alimentaire ; les céréales qui entraient dans la composition n’ont pas cessé d’évoluer au cours des siècles.
La qualité a très longtemps été liée à l’essor et aux performances de l’agriculture. Initiés par les monastères et les abbayes, telles les fermes modèles Cisterciennes, les défrichements, les progrès techniques, les assolements raisonnés, le remplacement progressif de l’araire par la charrue ont permis une augmentation sensible des rendements.
Au Moyen-âge, les maisons étant en bois, la multiplication des fours pouvait accroître les dangers d’incendie. Chaque famille pétrissait sa pâte et la faisait cuire par le fournier spécialiste de la cuisson du pain au four banal, toujours la propriété du seigneur. Puis les Talmeliers ont tamisé la farine et pétri la pâte.
Ils ont acheté au Roi le métier de boulanger et créé leur corporation.
Le nom " boulanger " trouve son origine dans la forme des pains, ronds et de petite taille : les boules.
Le pain et la Révolution
La veille de la révolution, le pain était toujours l’aliment le moins cher.
Il coûtait 11 fois moins que la viande, mais au fil des ans son prix varie selon les événements pour devenir par exemple inabordable entre 1830 et 1848, à tel point que le vol de pain conduit au bagne…
Petit à petit, les boulangeries aux façades grillagées, véritables forteresses dans les années 1830, cèdent la place à des boutiques luxueuses dans les villes. 45 000 boulangeries rurales sont créées avant 1880. Le pain blanc y est fabriqué et le four communal ou le four de ferme disparaissent progressivement.
Du XXe siècle à aujourd’hui
Avec l’évolution du niveau de vie, les Français mangent moins de pain et plus de viande, devenue désormais l’aliment de référence. Le pain perd progressivement son prestige, plus rapidement à la ville qu’à la campagne.
A Paris vers 1920, se développe une nouvelle technique de fabrication où la fermentation est assurée à 100 % par la levure. Le pain ainsi obtenu est très apprécié, sa mie irrégulièrement alvéolée, ce qui la distingue bien des fabrications étrangères. L’archétype de cette évolution est la baguette, croustillante et fraîche, dont la réputation fera le tour du monde.
De 1940 à 1950, compte tenu des difficultés d’approvisionnement dues à la seconde guerre mondiale, les farines complètes réapparaissent. La chute de la consommation du pain s’accélère et profite à des produits de remplacement comme les biscottes, supposées faire moins grossir.
Dans les années 1960 se généralise une autre méthode de panification qui aura des répercussions considérables sur les caractéristiques du pain. La durée et la vitesse de pétrissage, doublées, donnent un pain très léger et plus fade. L’engouement vers ce pain excessivement blanc est immédiat et contribue à la disparition des fabrications régionales. L’équipement des fournils se transforme, les vieux fours maçonnés sont remplacés par des fours métalliques à chauffage indirect et enfournement automatique. Le pain est devenu un aliment banal. D’ailleurs le pain rassis se retrouve bien souvent à la poubelle…
Aujourd’hui, le retour aux recettes anciennes prend le dessus. Goût, nature, authenticité sont associés à la recherche constante de qualité. Le Boulanger, un moment menacé par les terminaux de cuisson, réagit en produisant un nouveau pain de très bonne qualité.
Le pain a toujours un bel avenir devant lui.
Pour plus de renseignement sur la Meunerie, consultez le site de l'Association Nationale de la Meunerie Française : www.meuneriefrançaise.com
 Le nom " boulanger " trouve son origine dans la forme des pains, ronds et de petite taille : les boules. |
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