Talemeliers : Ancien nom des boulangers du Moyen Âge en France.

Talles : Tiges creuses du blé qui poussent télescopiquement.

Tarare : Appareil fait pour cribler le blé et séparer le grain de blé.

Taux d’extraction : Quantité de farine extraite pour une proportion de blé.

Taux de cendres : Quantité de résidus minéraux contenus dans le blé. Rigoureusement réglementé.

Tenue : Terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation et à la mise au four.

Tonlieu : Taxe d’apprentissage des talemeliers payable 2 fois par semaine.

Tour : Table ou plan de travail du boulanger, sur laquelle les pâtons sont tournés ou façonnés.

Tourner : Opération consistant à transformer un morceau de pâte en un pâton allongé à la longueur désirée. Cette opération s’effectue soit à la main soit à la machine.

Tranchoir : Large tranche de pain, l’assiette des seigneurs du Moyen Âge.

Travail en direct : Fermentation assurée directement par l’incorporation de levure au stade pétrissage pour la panification. Il n’est pas fait appel à des techniques de préfermentation.

Type 55 : Type de farine le plus couramment utilisé en boulangerie.