XXe et XXIe siècles : notre pain
Du pain ou de la viande ?
Au XXe siècle, le niveau de vie s’améliore et peu à peu, c’est la viande qui devient l’aliment de référence, au détriment du pain. Celui-ci perd un peu de son prestige, surtout dans les villes.
La baguette, star mondiale
Mais cela n’empêche pas la boulangerie de continuer à évoluer. Dans les années 1920 à Paris, une nouvelle technique de fabrication est apparue, avec une fermentation assurée à 100 % par la levure. Résultat : un pain unique à l’alvéolage irrégulier, à la croûte croustillante et à la mie si fraîche… La plus belle expression de cette nouvelle technique est évidemment la baguette, spécificité mondiale !
Industrialisation
Dans la seconde moitié du XXe siècle, de nouvelles évolutions apparaissent. Les techniques industrielles commencent à voir le jour et, surtout, une nouvelle méthode de panification est mise au point dans les années 1960 : la durée et la vitesse de pétrissage sont doublées, ce qui donne un pain très léger et plus fade.
Standardisation
Cette nouvelle méthode se généralise, donnant lieu à une standardisation du pain et à la disparition des fabrications régionales. Dans les fournils, les gros fours maçonnés cèdent la place à des fours métalliques à enfournement automatique. Le pain est devenu un aliment standard et si banal que désormais on jette le pain rassis.
Renouveau de la boulangerie artisanale
Dans les années 1980, meuniers et boulangers s’aperçoivent que la filière pain en France a connu une sévère dégradation et qu’il est temps de revenir aux méthodes et à la qualité traditionnelles. Aujourd’hui, les recettes artisanales et régionales reviennent en force. On ne privilégie plus la quantité et l’uniformité mais le goût, l’authenticité et le respect de la nature, avec une recherche constante de qualité.
Retour du pain de tradition
Grâce à la passion et à l’engagement des boulangers et des meuniers d’aujourd’hui, le pain de tradition, un moment menacé par la filière industrielle, a retrouvé toute sa place dans la gastronomie française et a un bel avenir devant lui.
