Le travail de sélection
Depuis 10 000 ans, le blé et l’Homme sont indissociables et évoluent côte à côte.
L’Homme, en domestiquant le blé, a entamé sans en donner le nom le premier travail de sélection de l’histoire.
Instinctivement, il n’a gardé au fil des ans et des siècles que les plantes les plus productives, les plus saines et les plus adaptées au climat de sa région. Cette sélection dite massale s’est opérée lentement. Les variétés dites « anciennes » sont des blés de population issues de cette sélection, perpétuée de génération en génération d’agriculteurs.
Aujourd’hui, ce travail de création et de sélection variétale est réalisé par les sélectionneurs. Il commence toujours de la même manière : le croisement au champ de lignées parentales afin d’obtenir des lignées filles regroupant les gènes d’intérêts des parents. S’en suit un long travail de sélection au champ sur des critères de rendement, de tolérance aux bio-agresseurs et d’adaptation au changement climatique afin de ne garder que certaines variétés.
De nos jours, grâce à l’évolution des techniques, la création de nouvelles variétés répondant à tous ces enjeux met entre 6 et 7 ans là où avant il fallait des décennies.
En parallèle, ces nouvelles variétés sont mises en multiplication afin d’obtenir des semences en quantité et être proposées aux agriculteurs une fois inscrites au catalogue officiel.
Le travail au champs
Il n’existe pas de définition officielle pour les blés anciens. Cependant les agriculteurs considèrent qu’une variété est ancienne lorsqu’elle existait avant les années 1950. C’est-à-dire avant la Seconde Guerre mondiale.
Ces dernières ne sont pas inscrites au Catalogue Officiel puisqu’elles ne correspondent pas aux critères de sélection : distincte, homogène et stable. Ainsi, les agriculteurs n’ont que très peu d' information sur les blés anciens.
Ils sont souvent de très grandes tailles. A maturité, les tiges pourraient atteindre 1.80 mètres de haut contre 1.20 mètre pour un blé moderne. Ainsi, ils sont plus susceptibles de se coucher dans les champs.
Dans ce projet de filière, les agriculteurs ont dû adapter leur manière de travailler avec ces variétés.
Malgré un rendement plus faible, les blés anciens demandent moins d’azote et présentent une meilleure résistance aux aléas climatiques et aux maladies.
La filière AU TEMPS DES BLÉS est innovante sur le marché. Cette filière innovante et exclusive s'appuie sur ce que la nature vous donne.
Agriculteurs, sélectionneurs, meuniers, boulangers sont tous engagés pour le meilleur des blés, de cette farine et de ces pains.
Le travail de mouture
Pour l’écrasement de ces blés plus délicats, le meunier Festival des Pains doit faire appel à tout son art et à tout son savoir faire afin d’adapter son diagramme. Il trouve le bon équilibre dans les réglages de son moulin pour garantir une farine d’exception en respectant ce que la nature lui a donné
Le travail de panification
La farine dé blés anciens est différente de celle des blés modernes.
L’Artisan Boulanger Festival des Pains, lui aussi doit adapter son savoir-faire et sa technicité à cette farine issue à 100% de ce que donne la nature.
A chaque nouvelle récolte, le boulanger choisit son diagramme de panification en fonction de la qualité de la matière première.
Cette farine d’exception lui apporte toute la liberté de créer une offre de recettes complète (brioche, pain, baguette…) et originale de part sa typicité.