Retrouvez tous les termes en lien avec le domaine de la Boulange pour devenir incollable….
A comme...
Abaisse : Morceau de pâte aplati selon l’épaisseur désirée.
Acide ascorbique : Autre nom de la vitamine C.
Acides aminés : Éléments constitutifs des protéines qui sont les nutriments bâtisseurs du corps.
Acides gras : Éléments constitutifs des lipides.
Acide phytique : Substance qui limite l’assimilation de certains minéraux.
Airial : Lieu dégagé et bien aéré où l’on battait le blé autrefois.
Allonger : Opération qui consiste à donner de la longueur aux pâtons juste avant la deuxième fermentation.
Alvéole : Cavité qui se forme à la cuisson au cœur de la mie.
Amande farineuse : L’essentiel du grain de blé. Ce qui est écrasé pour faire la farine.
Amidon : Sucre complexe constitué de molécules de glucose ; constitue la réserve énergétique du grain de blé.
Amilois : Pain à la farine de froment.
Apprêt : Période de fermentation du pain après façonnage et avant enfournement.
Assolement triennal : Système d’alternance des cultures par cycle de 3 ans.
Autolyse : Procédé de fabrication du pain qui consiste à mélanger farine et eau pendant 4 à 5 minutes puis à laisser reposer cette pâte 20 à 40 minutes. Après le repos, le sel et la levure sont incorporés et le pétrissage se termine normalement. Cette méthode donne
B comme...
Baisure : Partie du pain ayant été en contact avec un autre pain pendant la cuisson, la croûte formée dans cette zone est moins cuite donc plus pâle et plus molle.
Balle : Glumes et glumelles du blé, enveloppes extérieures du grain.
Banneton : Panier d’osier à fond toilé, dans lequel le pâton lève pendant l’apprêt.
Baisure : Partie du pain ayant été en contact avec un autre pain pendant la cuisson, la croûte formée dans cette zone est moins cuite donc plus pâle et plus molle.
Balle : Glumes et glumelles du blé, enveloppes extérieures du grain.
Banneton : Panier d’osier à fond toilé, dans lequel le pâton lève pendant l’apprêt.
Bassiner : Ajouter de l’eau à une pâte jugée trop ferme.
Bis : Pain bis ou farine bise, qui contient une partie du son et du germe de blé.
Blatier : Ancien nom médiéval du grossiste en blé.
Blés alternatifs : Blés semés en février ou au début du printemps.
Blés de printemps : Blés semés en mars-avril.
Blutage : Autre nom du tamisage ; permet de séparer les produits de mouture selon leur grosseur.
Boulangerie : Lieu où est fabriqué et vendu un pain sans traitement de surgélation.
Bouler : Opération consistant à mettre en boule un morceau de pâte.
Buée : Vapeur d’eau lâchée dans l’enceinte du four avant la mise au four des pâtons.
Broyage : Opération de mouture qui consiste à détacher les enveloppes de l’amande et à la réduire en farine par passages successifs.
C comme...
Caryopse : Fruit sec aux parois soudées à la graine.
Claquage : Opération de mouture qui consiste à réduire les semoules en particules de plus en plus fines en vue d’obtenir de la farine.
Clé : Endroit où les deux bords de la pâte se rejoignent lors de la tourne ou du façonnage (soudure).
Convertissage : Opération qui consiste à affiner finots et gruaux, c’est-à-dire à transformer les semoules en farine.
Couche : Toile de lin sur laquelle fermentent les pâtons lors de l’apprêt.
Coutume : Taxe d’apprentissage des talemeliers payable à Noël, à Pâques et à la Saint Jean.
Couvrir : Protéger une pâte ou un pâton afin qu’il ne croûte pas.
Croûter : Se dit d’une pâte ou d’un pâton ayant subi un début de dessèchement à sa surface.
D comme...
Déchiré : Se dit d’un pâton dont le gluten a cédé lors d’un façonnage trop serré.
Défournement : Action de sortir le pain du four une fois qu’il est cuit.
Dépiquer : Battre le blé pour séparer les grains des épis.
Détendre : laisser un temps de repos aux pâtons après la pesée.
Diviseuse mécanique : Système de pesée automatique des pâtons.
Division ou divisage (pesage) : Opération intervenant après le pointage qui consiste à diviser la pâte en plusieurs parties dont la masse est fonction du type de pain fabriqué.
Dorer : Étaler à l’aide d’un pinceau la dorure sur certaines viennoiseries afin de leur donner un aspect brillant.
Dorure : Mélange d’œufs battus, allongés d’eau et d’une pincée de sel.
E comme...
Élasticité : Capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après une déformation et arrêt de la déformation.
Enfourner : Mettre dans le four les produits prêts à cuire.
Enzymes : Substances protéiniques qui, entre autres, favorisent la fermentation.
Épeautre : Ancienne variété de blé dont la culture a été relancée dans certaines régions de France.
Épiaison : Période du cycle végétatif du blé pendant laquelle se forme l’épi (juin).
Épillets : Groupe de fleurs qui forment l’épi.
Étuver : Mettre un produit dans l’étuve afin d’en accélérer la fermentation.
Extensibilité : Capacité d’allongement ou de déformation d’une pâte jusqu’au stade de la rupture.
F comme...
Façonner : Opération consistant à donner sa forme définitive à un pâton.
Farine basse : Farine destinée à l’alimentation du bétail.
Farine de fève : Obtenue par mouture de la féverole, c’est un améliorant autorisé en panification qui permet d’obtenir un blanchiment de la mie
Fermentation : Fermentation des sucres et d’une partie de l’amidon en alcool et en gaz carbonique sous l’effet des levures.
Ferrer : Se dit d’un pâton dont le fond a collé à la sole du four, suite à un four trop chaud ou à un déplacement en cours de cuisson.
Finots : Semoules très fines, mais plus grosses que la farine.
Fléau : Ancien instrument dont on se servait pour battre le blé.
Fleurage : Poudre très sèche, faite d’une matière alimentaire servant à fleurer.
Fleurer : Étaler une fine couche de fleurage sur la couche afin que le pâton ne colle pas.
Force : Prise de ténacité et perte d’élasticité de la pâte au cours de la fermentation.
Fournée : Quantité de pains fabriqués par pétrissée ou par unité de cuisson.
Fournier : Nom de celui qui, en Grèce antique puis au Moyen Âge, avait la responsabilité de l’entretien des fours de la cité.
Fournil : lieu de travail du boulanger où sont installés le pétrin et le four.
Frasage : Première phase de pétrissage qui s’effectue en vitesse lente dont l’objectif principal est le passage de l’état pulvérulent (en poussière) de la farine à un état pâteux.
G comme...
Gerbe : Brassée ou botte d’épis rangés tous dans le même sens.
Germe : Système auto-reproductif du grain de blé.
Glucides, ou sucres : principale source d’énergie. On distingue les sucres simples (1 à 2 molécules) assimilés rapidement par l’organisme et les sucres complexes (plusieurs molécules) dont l’assimilation est plus lente.
Glucose : Sucre simple, principal glucide du métabolisme.
Glumes et glumelles : Balle du blé, petites feuilles qui enveloppent la fleur du blé.
Gluten : partie protéique de la farine de blé.
Grignes : Crêtes formées lors de la cuisson sur la croûte du pain.
Gruaux : produits intermédiaires de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les cylindres lisses.
H comme...
Hauban : Taxe d’apprentissage des talemeliers payable à la Saint Martin.
Hybridation : Système de croisement des variétés de blés.
Hydratation : Incorporation de l’eau dans le pétrin avant ou sur la farine, au début du pétrissage à la période du frasage.
I comme...
Incorporer : Introduire l’eau à la farine pour faire une pâte.
Issues : Produits finis de la mouture autres que la farine.
J comme...
Javelles : Brassées de céréales coupées qu’on laisse dans les champs.
Jeté ou jet : Détachement ou ouverture en cours de cuisson de la partie scarifiée de la pâte.
L comme...
Laminoir : Machine de boulangerie qui allonge un bloc de pâte tout en diminuant son épaisseur. S’utilise pour le feuilletage.
Levain : Mélange de farine et d’eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans l’air.
Levure : Champignons microscopiques unicellulaires destinés à fermenter la pâte.
Lipides : Principaux constituants des matières grasses.
Lissage : Changement d’aspect de la pâte lors du pétrissage.
M comme...
Machinabilité : Mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte.
Malaxer : Pétrir à la main la matière grasse afin de la ramollir avant son introduction dans la pâte.
Malt : Farine de blé germé, favorise la coloration de la croûte.
Méteil : Mélange de blé tendre et de seigle cultivés, battus et moulus ensemble.
Meule : Tas organisé de germes de blé, autrefois recouvert de chaumes. OU : Cylindre rotatif, plat et massif servant à la mouture des céréales.
Meunerie/minoterie : Usine pour la transformation des grains en farine, industrie de la transformation de la farine.
MOF (Meilleur Ouvrier de France) : : Titre des lauréats du concours du même nom dont le succès aux épreuves conduit à l’obtention d’un diplôme d’État. Celui-ci atteste de l’acquisition d’une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commerc
Montaison : Période du cycle végétatif du blé quand se développent les tiges.
Mouture : Manière de moudre les grains de céréales, en particulier du blé. On distingue la mouture par cylindres et la mouture par meules.
O comme...
Oméga 3 : Les oméga 3 sont des acides gras dits "essentiels" que notre corps est incapable de fabriquer et qui sont indispensables à notre métabolisme. Il existe des oméga 3 d’origine animale et végétale présents dans les poissons gras, les algues, le lin, le colza
Ophim : Nom du boulanger dans l’Égypte ancienne.
Ouras : Trappe située en partie basse de la cheminée au fond d’un four traditionnel, qui permet après ouverture de favoriser le tirage lors de la combustion du bois.
P comme...
Pain blanc : Autrefois le pain des plus riches, aujourd’hui le plus courant.
Pain de tradition française : Pain fabriqué sans aucun additif ni surgélation.
Pain ferré : Pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. Défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude ou avec une cuisson sur un matériau non réfractaire (tôle d’acier…).
Pain moulé : Pain placé dans des moules.
Pain noir : Pain mal bluté qui contient beaucoup de son.
Pain plat : Pain dont la section est aplatie, conséquence d’un manque de force de la pâte, d’un four insuffisamment chaud ou d’une mise au four tardive.
Panetier : Maître talemelier chargé par le roi de surveiller la fabrication du pain.
Parisien : Nom du pain de 400 g. C’est également un meuble de boulangerie.
Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle, la plus utilisée en panification française.
Pâton : Nom donné à un morceau de pâte pesé prêt à être tourné ou façonné. En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant cuisson.
Pelle : Instrument en bois à long manche destiné, pour les fours à sole, à enfourner les pâtons ou à défourner les pains.
Péricarpe : Enveloppe externe du blé, constitue les téguments (membrane protectrice) du fruit.
Pétrin : Nom de la cuve en bois où le boulanger d’autrefois pétrissait la pâte à pain. Aujourd’hui, nom de la machine qui fait le travail du pétrissage.
Pétrir : Mélanger certains corps solides avec certains levains liquides afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Pétrissée : Quantité de pâte à pétrir ou pétrie, généralement destinée à une fabrication de pains.
Pistores : Nom des boulangers dans la Rome antique.
Plancher : Temps de repos des farines entre la mouture et la fabrication du pain.
Plansichters : Blutoirs mécaniques, série de tamis horizontaux superposés.
Pointage : Période de repos de la pâte se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain façonné.
Poolish : Mot d’origine polonaise désignant une préparation liquide obtenue à partir de farine, d’eau, de levure biologique. La poolish se fait avant le pétrissage.
Pousse : Expression imagée traduisant le développement ou la levée de la pâte pendant la fermentation.
Préfermentation : Mise en fermentation, avant la panification, d’une pâte ensemencée avec de la levure ou du levain, dont l’objectif principal recherché est le développement des micro-organismes. La préfermentation peut être souhaitée pour développer les arômes et les goût
Protéines : Nutriments nécessaires à la croissance et à l’entretien de l’organisme.
Q comme...
Quenelle : Pâton enroulé après l’opération de laminage dans l’étape du façonnage mécanique.
R comme...
Rafraîchir : Opération qui consiste à renouveler et enrichir la composition d'un levain en ajoutant de la farine et de l'eau dans des proportions permettant de maintenir la consistance de la pâte.
Réaction : Autre nom de la fermentation.
Rebulet : Petit son.
Relâchement : Phénomène d'écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n'est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.
Rémoulage bis : Farine qui n'est pas parfaitement blanche.
Ressuage : Opération qui suit le défournement ; le boulanger laisse le pain refroidir et perdre sa vapeur d'eau et son gaz carbonique, puis la croûte se solidifie.
Rompre : Action qui consiste à replier la pâte sur elle-même au cours du pointage afin de lui donner plus de force (donner un tour).
Rondine : Se dit d'un pain n'ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale qui généralement a un excès de force.
T comme...
Talemeliers : Ancien nom des boulangers du Moyen Âge en France.
Talles : Tiges creuses du blé qui poussent télescopiquement.
Tarare : Appareil fait pour cribler le blé et séparer le grain de blé.
Taux d’extraction : Quantité de farine extraite pour une proportion de blé.
Taux de cendres : Quantité de résidus minéraux contenus dans le blé. Rigoureusement réglementé.
Tenue : Terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation et à la mise au four.
Tonlieu : Taxe d’apprentissage des talemeliers payable 2 fois par semaine.
Tour : Table ou plan de travail du boulanger, sur laquelle les pâtons sont tournés ou façonnés.
Tourner : Opération consistant à transformer un morceau de pâte en un pâton allongé à la longueur désirée. Cette opération s’effectue soit à la main soit à la machine.
Tranchoir : Large tranche de pain, l’assiette des seigneurs du Moyen Âge.
Travail en direct : Fermentation assurée directement par l’incorporation de levure au stade pétrissage pour la panification. Il n’est pas fait appel à des techniques de préfermentation.
Type 55 : Type de farine le plus couramment utilisé en boulangerie.
V comme...
Van : Panier d’osier qui servait à lancer le blé en l’air pour séparer la balle du grain.
Vernalisation : Transformation de la graine par le froid pour une floraison précoce.
Voûte : Partie supérieure de la chambre de cuisson d’un four traditionnel.