Nous connaître

Les étapes de la fabrication du pain en 8 questions


DECOUVREZ LES SECRETS DE FABRICATION DE VOTRE ARTISAN BOULANGER ...
Derrière des termes spécifiques se cachent tous les secrets de votre artisan pour réaliser chaque jour de délicieux pains… Nous vous dévoilons quelques-uns de ses secrets !

Le frasage : Le frasage est la première étape du pétrissage du pain. Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent le pain dans un pétrin afin d’obtenir la pâte. A ce stade la pâte devient imperméable au gaz et va pouvoir gonfler en retenant le gaz carbonique fabriqué ultérieurement par la levure boulangère.

Le pointage : Il s’agit d’une période où le Boulanger laisse reposer la pâte afin qu’elle commence à gonfler, grâce à la levure qu’elle contient. L’expérience du Boulanger est primordiale afin de de pouvoir déterminer à quel moment la pâte est prête.

La division ou la pesée : C’est l’action de peser des pâtons de taille variable selon la recette souhaitée. Le but de cette étape est d’obtenir par la coupe, la masse la plus juste possible du 1er coup, afin de ne pas endommager la structure du pain par l’ajoute de morceaux de pâte.

Le façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme définitive souhaitée. Cela peut être en baguette, bâtard, pavé, boule ou toute autre forme… Le dégazage qui s’ensuit provoque un resserrement de la structure de la pâte : les alvéoles sont plus nombreuses et plus petites.

L’apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin, appelée une toile de couche, pour la 2ème fermentation ou 2ème pousse. Cette fermentation s’effectue dans des conditions de température proche de 25°C et dure de 1 à 3 heures.

Le grignage : Avant l’enfournement, le boulanger tamise de la farine sur les pains puis les scarifie avec une lame pour faciliter leur développement et éviter qu’ils ne se déchirent sur les flancs. Cela donne la grigne du pain qui est très jolie esthétiquement et est la signature de l’Artisan.

La cuisson : Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 / 280 °C. En surface du pâton, se produit une réaction de brunissement qui correspond à une caramélisation des sucres présents. La croûte se forme et enserre la mie qui se solidifie.

Le ressuage : Après le défournement, le pain perd de l’eau par évaporation. Il est donc posé sur une grille pour éviter le ramollissement de sa partie inférieure. Lors de cette étape, le pain perd environ de 1 à 2 % de son poids.